脂肪測定儀——重量分析法——脂肪的測定

脂肪測定儀(yi) ——重量分析法——脂肪的測定

1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數動物性食品及某些植物性食品（如種子、果實、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。
各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量Z高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品與(yu) 食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養(yang) 成分之一。
脂肪可為(wei) 人體(ti) 提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yang) 素，是人體(ti) 熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助於(yu) 脂溶性維生素的吸收。
脂肪與(yu) 蛋白質結合生成脂蛋白，在調節人體(ti) 生理機能和完成體(ti) 內(nei) 生化反應方麵都起著重要的作用。
在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chan) 品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chan) 蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產(chan) 品的風味，對於(yu) 食品麵包之類焙烤食品，脂肪含量是卵磷脂組分，對於(yu) 麵包心的柔軟度、麵包的體(ti) 積及其結構都有影響。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有yi定的規定，是食品質量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jia) 食品的品質，衡量食品的營養(yang) 價(jia) 值，而且對實行工藝監督，生產(chan) 過程的質量管理，研究食品的儲(chu) 藏方式是否恰當等方麵都有重要的意義(yi) 。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有遊離態存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結合態的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與(yu) 蛋白質或碳水化合物形成結合態。
對大多數食品來說，遊離態脂肪是主要的，結合態脂肪含量較少。
脂類的共同特點是在水中的溶解度小，能溶於(yu) 脂肪溶劑中，再根據相似相溶的規律具體(ti) 選擇。
（3）脂類的提取